UFO

[realnook]

ปั้นน้ำเป็นเงิน ตอน 2 เปิดกลยุทธ์เด็ดร้านเหล้า ไขข้อกังขา ทำไมน้ำแข็งละลายเร็ว?

โดย ไทยรัฐออนไลน์ 31 มี.ค. 2558 05:30

 หลายคนคงเคยมีประสบการณ์ในการไปนั่งร้านหมูกระทะหรือตามสถานบันเทิงต่างๆ สิ่งที่จะต้องสั่งเพิ่มบ่อยที่สุดมักจะเป็น 'น้ำแข็ง' และเกิดคำถามซ้ำไปซ้ำมาว่า ทำไมน้ำแข็งถึงหมดเร็ว หรือเป็นเพราะทางร้านมีเล่ห์กลอะไรหรือเปล่า

วันนี้ ทีมข่าวเฉพาะกิจไทยรัฐออนไลน์ มีคำตอบมาให้หายข้องใจ โดยสอบถามไปยังผู้เชี่ยวชาญด้านเคมีถึงเรื่องราวเกี่ยวกับน้ำแข็ง รวมไปถึง เปิดปากเจ้าของร้านเหล้าถึงกลเม็ดเด็ดที่ร้านส่วนใหญ่ชอบใช้ ลองไปติดตามกันได้...

 
เมื่อน้ำแข็งเจออุณหภูมิที่สูงกว่า 0 องศาเซลเซียสก็ทำให้ละลายได้
 
ไขข้อสงสัย ทำไมน้ำแข็งละลายเร็วจัง?

ผศ.ดร.วราวุฒิ ตั้งพสุธาดล ภาควิชาเคมี คณะวิทยาศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย ได้ให้ความรู้เรื่องน้ำแข็งว่า น้ำแข็ง โดยทั่วไปเมื่อเจออุณหภูมิที่สูงกว่า 0 องศาเซลเซียส ก็จะค่อยๆ ละลาย ส่วนถังใส่น้ำแข็งที่จะช่วยให้น้ำแข็งละลายได้ช้าลงนั้น คุณสมบัติของถังจะต้องทำให้ความร้อนถ่ายเทเข้าออกไม่ได้ เช่น กระบอกเก็บความเย็นที่เป็นโลหะ 2 ชั้น ลักษณะภายนอกดูหนา แต่มีน้ำหนักเบา ความร้อนก็จะเข้าออกได้น้อย น้ำแข็งก็อยู่ได้นาน ซึ่งสามารถเก็บได้ทั้งความเย็นและความร้อน โดยมีหลักการเดียวกัน คือความร้อนจะทะลุผ่านเข้าออกน้อย หรือ จะใช้เกลือช่วยเก็บความเย็นก็ได้ ยกตัวอย่างเช่น ในถังไอศกรีม จะมีการใส่เกลือลงไปด้วย เพื่อลดอุณภูมิลง และให้จุดเยือกแข็งของมันต่ำกว่า 0 องศาเซลเซียส ไอศกรีมก็จะไม่ละลาย

 
ถังอลูมิเนียม กับ ถังพลาสติก
 
 
กระติกแบบนี้เก็บความเย็นได้แน่นอน
 
ถังแบบใด น้ำแข็งละลายช้า ?

ทั้งนี้ ผศ.ดร.วราวุฒิ กล่าวต่อว่า ไม่ว่าจะเป็นถังสเตนเลส ถังพลาสติก ถังอะลูมิเนียม ที่เป็นชั้นเดียวก็จะเก็บความเย็นเอาไว้ไม่อยู่ น้ำแข็งจะละลายได้ง่าย ซึ่งโดยทั่วไปร้านเหล้าหรือร้านอาหารมักชอบใช้ถังเหล่านี้ให้บริการลูกค้า เพื่อที่จะเสิร์ฟน้ำแข็งให้ลูกค้าบ่อยๆ แต่หากเป็นบางร้าน ถังน้ำแข็งจะเป็นแบบกระติกพลาสติกที่มีหูหิ้ว มีลักษณะเป็นพลาสติก 2 ชั้น ทำให้เก็บความเย็นได้ดีกว่า โดยวิธีการดูถังน้ำแข็งง่ายๆ คือ ดูจากลักษณะภายนอกว่าถังน้ำแข็งนั้นมีความหนาหรือบาง หากถังมีลักษณะหนา แสดงว่าเป็นถังแบบ 2 ชั้น จะเก็บความเย็นได้ดีกว่าถังแบบชั้นเดียว ซึ่งความร้อนจะเข้าออกเร็ว ทำให้น้ำแข็งละลายเร็ว

น้ำแข็งแบบขุ่น ละลายเร็วกว่า น้ำแข็งแบบใส

นอกจากนี้ ผศ.ดร.วราวุฒิ ได้อธิบายถึงความแตกต่างระหว่าง “น้ำแข็งแบบขุ่น” และ “น้ำแข็งแบบใส” ว่า มีส่วนประกอบจากน้ำเหมือนกัน แต่น้ำแข็งแบบขุ่นน่าจะเกิดจากฟองอากาศติดอยู่ข้างใน เนื่องจากการแข็งตัวของน้ำเป็นน้ำแข็งเกิดขึ้นไม่สม่ำเสมอ น้ำแข็งแบบขุ่นเวลาละลายจะแตกเป็นก้อนเล็กๆ ได้ง่ายกว่าแบบใส พอเป็นก้อนเล็ก พื้นผิวสัมผัสมีมาก จึงละลายเร็วขึ้นกว่าน้ำแข็งแบบใส

 
ร้านหมูกระทะสุดร้อน มีส่วนทำให้น้ำแข็งละลายเร็วขึ้น
 
 
ร้านเหล้าแบบที่ใช้ถังพลาสติกใส่น้ำแข็ง
 
ไม้เด็ดร้านค้า ทำน้ำแข็งละลายเร็ว

ร้านเหล้าแห่งหนึ่งย่านนนทบุรี เปิดเผยกับทีมข่าวฯ ถึงเทคนิคเล็กๆน้อยๆ ของร้านเหล้าทั่วไปว่า ร้านจะได้กำไรจากการขายมิกซอร์ และน้ำแข็งจะเป็นมิกเซอร์ที่ได้กำไรมาก จึงต้องมีเทคนิคที่ทำให้ขายมิกเซอร์ให้ได้เยอะที่สุด โดยจะมีถังน้ำแข็ง 2 แบบ คือ แบบสเตนเลส และ แบบพลาสติก ซึ่งส่วนใหญ่ร้านเหล่านี้มักจะชอบใช้ถังพลาสติกมากกว่า เนื่องจากเก็บความเย็นได้น้อยกว่าถังสเตนเลส จึงทำให้น้ำแข็งละลายเร็วและเสิร์ฟน้ำแข็งได้บ่อยครั้งขึ้น นอกจากนี้ ยังมีอีกเทคนิคหนึ่ง คือ การเสิร์ฟบ่อย ทางร้านจะเน้นให้พนักงานหมั่นเสิร์ฟน้ำแข็งให้ลูกค้าบ่อยๆ เพื่อจะขายได้จำนวนมากขึ้น

ด้าน ร้านหมูกระทะชื่อดังแห่งหนึ่งย่านลาดพร้าว เผยว่า ทางร้านหมูกระทะคิดราคาน้ำแข็งถังละ 30 บาทเป็นถังอะลูมิเนียมขนาดใหญ่ และไม่ได้มีเทคนิคในการช่วยให้น้ำแข็งละลายเร็วขึ้นแต่อย่างใด รวมถึง ทางร้านไม่ได้บังคับให้ลูกค้าสั่งน้ำแข็งด้วยให้เป็นไปตามสภาพแล้วแต่ว่าอยากสั่งหรือไม่สั่ง ไม่ได้ยัดเยียดให้ลูกค้า ซึ่งโดยเฉลี่ยแล้วหนึ่งโต๊ะจะใช้น้ำแข็ง 2 ถัง

ทั้งนี้ คิดว่าการที่น้ำแข็งละลายเร็วมาจากสภาพอากาศมากกว่า ส่วนเรื่องไอความร้อนจากเตาหมูกระทะนั้น มองเป็นเรื่องปกติของร้านหมูกระทะอยู่แล้วไม่น่าจะใช่เทคนิคพิเศษอะไร อีกทั้ง ยอมรับว่าพัดลมในร้านหมูกระทะอาจมีส่วนทำให้น้ำแข็งละลายเร็วเช่นกัน แต่ที่ต้องเปิดเนื่องจากอากาศในร้านค่อนข้างร้อน จึงจำเป็นต้องให้บริการแก่ลูกค้า นอกจากนี้ ยังมีลูกค้าบางคนที่ใช้จานปิดถังน้ำแข็งก็มี ซึ่งทางร้านก็ไม่ได้มีการห้ามแต่อย่างใด

 
ถังพลาสติกแบบต่างๆที่สถานบริการชอบใช้
 
ขาโหด แนะกลยุทธ์ ใช้น้ำแข็งมีคุณภาพ อัพราคา 2 เท่า!

นายธันยวัชร์ ไชยตระกูลชัย ผู้เชี่ยวชาญด้านการตลาด หรือที่รู้จักกันในนาม ‘ขาโหด’ เปิดเผยว่า ร้านอาหารหรือร้านเหล้า จะได้กำไรจากค่ามิกเซอร์พอสมควร เนื่องจากราคาเหล้าไม่สามารถอัพเพิ่มเกินกว่าราคาตามท้องตลาดได้มาก และบางร้านมีบริการรับฝากเหล้า ทำให้ได้กำไรจากค่าเหล้าน้อย จึงหากำไรจากสิ่งที่ใช้แล้วหมดไป นั่นคือ มิกเซอร์ อันประกอบไปด้วย น้ำอัดลม โซดา น้ำเปล่า น้ำแข็ง เป็นสิ่งที่สั่งได้ตลอดทั้งคืน ไม่เหมือนกับเหล้าหรืออาหาร

"ผมคิดว่าการทำให้น้ำแข็งละลายเร็ว เพื่อให้เสิร์ฟลูกค้าได้บ่อยขึ้นนั้น ไม่ได้เป็นกลยุทธ์ทางการตลาด แต่เป็นการทำตามกันมากกว่า ซึ่งธุรกิจไทยไม่ได้คิดอะไรมากเห็นร้านนั้นทำเราก็ทำ ร้านไหนใช้ถังพลาสติกก็ใช้เหมือนกัน ถ้าเป็นผมจะใช้น้ำแข็งดีๆ ของญี่ปุ่น แล้วทำให้มันละลายน้อยหน่อย แต่ขายน้ำแข็งราคาเป็น 2-3 เท่าเลยดีกว่า แต่ผมบอกลูกค้าเลยว่าน้ำแข็งนี้กินกับน้ำอัดลมก็อร่อย กินกับเหล้าก็อร่อย มันเป็นน้ำแข็งที่สะอาด ปลอดภัย น้ำแข็งออแกนิกซ์ ผมว่าถ้าร้านจะเอากำไรให้ทำแบบนี้จะดีกว่า เอากำไรจากการที่น้ำแข็งมันละลาย" ขาโหด แนะกลยุทธ์